Domowy zakwas i pyszny chleb na domowym zakwasie

Chleb pieczony w domu i do tego na zakwasie to nasze ulubione pieczywo. Od 3 lat, odkąd dostałam zakwas od koleżanki, piekę w domu chleb na zakwasie. Zakwas jest bardzo dobry i wielokrotnie już dzieliłam się nim z innymi osobami.

Jak byłam na corocznej konferencji Food Bloger Fest, kupiłam wspaniałą książkę Piotra Kucharskiego o pieczeniu chleba „ Chleb – domowa piekarnia”. Kupiłam ją z myślą o pieczeniu pysznych bułeczek i chlebów, zarówno na zakwasie jak też na drożdżach.

Jest tam również przepis na zakwas, który możemy zrobić w domu. Ponieważ mam już dobry gotowy zakwas – pisałam wcześniej – nie zamierzałam robić drugiego zakwasu. Jednakże, jedna z moich, miłych czytelniczek poprosiła mnie o przepis na domowy zakwas bo chciałaby upiec domowy chleb na zakwasie. To zmobilizowało mnie do zrobienia swojego domowego zakwasu do chleba. Zrobiłam zgodnie z przepisem Piotra Kucharskiego . Miałam co prawda obawy czy aby mi wyjdzie ale trzymaliście dzielnie kciuki i zakwas wyszedł doskonały. Upiekłam na nim chleb ( też z książki ) , trochę zmodyfikowany przeze mnie i wyszedł pyszny, pachnący i wilgotny chleb żytni. Nie muszę Wam mówić jaki zapach unosił się w domu jak chleb się piekł…

Koniecznie wypróbujcie i zaręczam, że to Was uzależni od domowego chleba – nie będzie Wam już smakować chleb kupiony w sklepie.

DSC_0575

Zakwas :

Dzień pierwszy

100 g mąki żytniej razowej typ 2000,

100 ml przegotowanej letniej wody

W dużym słoiku mieszamy mąkę i wodę. Jednak nie zakręcamy słoika, lecz przykrywamy folią spożywczą – robimy w niej kilka dziurek. Tak przygotowaną mieszankę trzymałam w piekarniku, z włączoną lampką. To wytworzy ciepło niezbędne do uzyskania mikroklimatu dla powstania dzikich drożdży. Nie włączamy jednak grzałek, bo zbyt wysoka temperatura może za bardzo przyspieszyć proces lub zniszczyć naturalne drożdże.

Dzień drugi

Po 24 godzinach przechowywania zakwasu powinien on delikatnie bąbelkować. Do takiego zakwasu dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml letniej przegotowanej wody. Wszystko mieszamy, przykrywamy słoik i ponownie odstawiamy do piekarnika.

Dzień trzeci

Po kolejnych 24 godz. ponownie dodajemy do naszego zakwasu kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Znowu mieszamy wszystko. Tym razem przykrywamy przykrywką słoik i ustawiamy w chłodne miejsce np. blat kuchenny.

Dzień czwarty

Po tym dniu zakwas powinien być już wyhodowany i mieć wyraźny zapach i bąbelkową strukturę. To jest również ostatni dzień dokarmiania zakwasu. Dodajemy więc ostatnią porcję mąki – 100 g i 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na blat.

Dzień piąty

Po 12 godzinach powinien być pełny słoik zakwasu. Z tej porcji zakwasu ważymy 350 g zakwasu bo taka ilość będzie potrzebna do upieczenia 2 bochenków chleba. Resztę dzielimy na 2 części , przekładamy do słoików i przechowujemy w lodówce. Z jednej możemy zrobić zakwas na żurek – domowy, pyszny. Przepis będzie w innym wpisie.

DSC_0589

Chleb składniki:

350 g zakwasu,

200 g mąki żytniej razowej typ 2000,

600 g mąki żytniej chlebowej typ 720 ,

650 ml wody letniej,

2 łyżeczki soli,

1/3 szklanki płatków kaszy jaglanej

Wykonanie

Wszystkie składniki na chleb mieszamy w misce, aby się dobrze połączyły. Nie wyrabiamy jednak długo bo mąka żytnia tego nie lubi. Dwie blachy – keksówki smarujemy olejem, posypujemy otrębami, płatkami ( jakie mamy w domu) . Następnie dajemy do blachy ciasto tak aby były dwie porcje. Ja zrobiłam tak, że dodałam na wierzch jednego ciasta płatki owsiane a na drugie kminek.

Tak przygotowane blaszki z ciastem wkładamy do lekko nagrzanego piekarnika, przykrywamy ściereczką i przechowujemy w ciepłym miejscu 12 godz.

Po tym czasie ciasto powinno być wyrośnięte. Pieczemy chleb w piekarniku w temperaturze 200 stopni około 1 godz. Chleb wyjmujemy z piekarnika i od razu wyjmujemy z blaszek.

DSC_0565 DSC_0585

komentarzy 10

  1. Styczeń 26
    Odpowiedz

    Też mam ta książkę i jestem z niej niesamowicie zadowolona! 🙂 a domowy chlebek – wiadomo najlepszy 🙂

    • Brenia
      Styczeń 27
      Odpowiedz

      Witam, ja dopiero zaczęłam piec z tej książki ale mam zamiar upiec jeszcze dużo smacznego pieczywka !! A zakwas wyszedł bardzo dobry 🙂

  2. anna
    Luty 10
    Odpowiedz

    Ile ten zakwas może stać w lodówce? Potem mogę go ponownie wykorzystać? czy za każdym razem muszę robić nowy zakwas?

    • Brenia
      Luty 10
      Odpowiedz

      Witam. Zakwas może stać w lodówce 2 tygodnie i można go znowu wykorzystać do chleba – nie trzeba robić nowego. Pozdrawiam !!

  3. Krzysztof
    Marzec 7
    Odpowiedz

    W trzecim i czwartym dniu dodajemy mniej wody do zakwasu?

  4. Brenia
    Marzec 8
    Odpowiedz

    Tak, dodajemy mniej zakwasu…

  5. Krzysztof
    Marzec 25
    Odpowiedz

    Bardzo dziękuję za wcześniejszą odpowiedź. Zakwas wyszedł super, upiekłem dwa chleby żytnie pełnoziarniste z Pani przepisu – wyszły super.
    Problem zaczął się, gdy kupiłem książkę Pana Kucharskiego. Piekłem wg niej trzy razy chleb żytni codzienny, zawsze wyszedł zakalec. Trzymam się ściśle przepisu, wyrastanie 8-12h oraz garowanie 8-12h. Czy to nie za dużo? Chleb spiecze się z zewnątrz a w środku jest surowy, gąbczasty.

  6. Brenia
    Marzec 25
    Odpowiedz

    Dzień dobry, przyznam się, że mi też nie wyszedł ten chleb z przepisu Piotra Kucharskiego, dlatego piekę chleby żytnie według mojego przepisu. Testowałam swój przepis dość długo zanim wyszły mi dobre chleby. Moim zdaniem coś tu jest nie tak albo z garowaniem albo wyrastaniem…

  7. Krzysztof
    Marzec 25
    Odpowiedz

    Dziękuję za odpowiedź.
    Też mam takie wrażenie, że jak zsumujemy garowanie i wyrastanie to jest już za długo. Na wierzchu ciasta robi się coś w rodzaju kożucha, podejrzewam, że dlatego nie wypieka się w środku.
    Chleb wg Pani przepisu wyszedł ekstra i następnym razem też tak będę piekł, nie będę już czekał 8h na wyrastanie i 8h na garowanie.

  8. Brenia
    Marzec 25
    Odpowiedz

    Pozdrawiam i życzę sukcesów w wypiekaniu chleba !

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *