Cukinia zapiekana z warzywami na ostro

Sezon na polskie cukinie uważam za otwarty. U Państwa Majlertów są już w sprzedaży piękne, młode cukinie. Przygotujcie się na pyszne i lekkie dania z cukinią bo zdradzę Wam, że postanowiłam stracić trochę kilogramów więc biegam, jeżdżę dużo na rowerze i przygotowuję lekkie dania z warzywami, Efekty już są. Dzisiaj pierwsza moja propozycja czyli cukinia zapiekana z warzywami z papryczką chilli. Szybkie i lekkie danie na obiad lub kolację.

Składniki

2 średniej wielkości cukinie

2 łyżki pesto bazyliowego

1 marchew,

1 cebula,

2 ząbki czosnku

1 papryczka chilli

1 papryka

2 łyżki parmezanu

Woreczek ryżu

Sól, pieprz

15 dag sera mozzarella

Wykonanie:

Cukinie myjemy,  suszymy i kroimy na mniejsze kawałki. Wyjmujemy łyżeczką miąż ze środka ale robimy to tak aby trochę zostało na dno.   Przygotowujemy farsz. Ryż gotujemy zgodnie z przepisem.  Papryczkę chilli myjemy, wyjmujemy pestki i kroimy w małą kostkę. Cebulę, czosnek, paprykę kroimy w drobną kostkę a marchew ścieramy na grubym tarku.  Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, dodajemy cebulę, czosnek, paprykę, startą marchew i podsmażamy około 5 minut. Dodajemy ugotowany ryż; doprawiamy solą,  pieprzem,  Dusimy dalej około 5 minut. Na koniec dodajemy papryczkę chilli i ser parmezan;  mieszamy całość. Cukinie układamy w naczyniu do pieczenia, smarujemy pesto, posypujemy solą i pieprzem  i nakładamy farsz. Naczynie przykrywamy folią i pieczemy ½ godz. w tem. 200 stopni. Na koniec zdejmujemy folię, posypujemy cukinie serem mozzarella i zapiekamy 5-7 minut ( aż ser się zarumieni).  Ja podałam do tego sos koperkowy – było pysznie i lekko.