Chleb pieczony w domu i do tego na zakwasie to nasze ulubione pieczywo. Od 3 lat, odkąd dostałam zakwas od koleżanki, piekę w domu chleb na zakwasie. Zakwas jest bardzo dobry i wielokrotnie już dzieliłam się nim z innymi osobami.
Jak byłam na corocznej konferencji Food Bloger Fest, kupiłam wspaniałą książkę Piotra Kucharskiego o pieczeniu chleba „ Chleb – domowa piekarnia”. Kupiłam ją z myślą o pieczeniu pysznych bułeczek i chlebów, zarówno na zakwasie jak też na drożdżach.
Jest tam również przepis na zakwas, który możemy zrobić w domu. Ponieważ mam już dobry gotowy zakwas – pisałam wcześniej – nie zamierzałam robić drugiego zakwasu. Jednakże, jedna z moich, miłych czytelniczek poprosiła mnie o przepis na domowy zakwas bo chciałaby upiec domowy chleb na zakwasie. To zmobilizowało mnie do zrobienia swojego domowego zakwasu do chleba. Zrobiłam zgodnie z przepisem Piotra Kucharskiego . Miałam co prawda obawy czy aby mi wyjdzie ale trzymaliście dzielnie kciuki i zakwas wyszedł doskonały. Upiekłam na nim chleb ( też z książki ) , trochę zmodyfikowany przeze mnie i wyszedł pyszny, pachnący i wilgotny chleb żytni. Nie muszę Wam mówić jaki zapach unosił się w domu jak chleb się piekł…
Koniecznie wypróbujcie i zaręczam, że to Was uzależni od domowego chleba – nie będzie Wam już smakować chleb kupiony w sklepie.
Zakwas :
Dzień pierwszy
100 g mąki żytniej razowej typ 2000,
100 ml przegotowanej letniej wody
W dużym słoiku mieszamy mąkę i wodę. Jednak nie zakręcamy słoika, lecz przykrywamy folią spożywczą – robimy w niej kilka dziurek. Tak przygotowaną mieszankę trzymałam w piekarniku, z włączoną lampką. To wytworzy ciepło niezbędne do uzyskania mikroklimatu dla powstania dzikich drożdży. Nie włączamy jednak grzałek, bo zbyt wysoka temperatura może za bardzo przyspieszyć proces lub zniszczyć naturalne drożdże.
Dzień drugi
Po 24 godzinach przechowywania zakwasu powinien on delikatnie bąbelkować. Do takiego zakwasu dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml letniej przegotowanej wody. Wszystko mieszamy, przykrywamy słoik i ponownie odstawiamy do piekarnika.
Dzień trzeci
Po kolejnych 24 godz. ponownie dodajemy do naszego zakwasu kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Znowu mieszamy wszystko. Tym razem przykrywamy przykrywką słoik i ustawiamy w chłodne miejsce np. blat kuchenny.
Dzień czwarty
Po tym dniu zakwas powinien być już wyhodowany i mieć wyraźny zapach i bąbelkową strukturę. To jest również ostatni dzień dokarmiania zakwasu. Dodajemy więc ostatnią porcję mąki – 100 g i 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na blat.
Dzień piąty
Po 12 godzinach powinien być pełny słoik zakwasu. Z tej porcji zakwasu ważymy 350 g zakwasu bo taka ilość będzie potrzebna do upieczenia 2 bochenków chleba. Resztę dzielimy na 2 części , przekładamy do słoików i przechowujemy w lodówce. Z jednej możemy zrobić zakwas na żurek – domowy, pyszny. Przepis będzie w innym wpisie.
Chleb składniki:
350 g zakwasu,
200 g mąki żytniej razowej typ 2000,
600 g mąki żytniej chlebowej typ 720 ,
650 ml wody letniej,
2 łyżeczki soli,
1/3 szklanki płatków kaszy jaglanej
Wykonanie
Wszystkie składniki na chleb mieszamy w misce, aby się dobrze połączyły. Nie wyrabiamy jednak długo bo mąka żytnia tego nie lubi. Dwie blachy – keksówki smarujemy olejem, posypujemy otrębami, płatkami ( jakie mamy w domu) . Następnie dajemy do blachy ciasto tak aby były dwie porcje. Ja zrobiłam tak, że dodałam na wierzch jednego ciasta płatki owsiane a na drugie kminek.
Tak przygotowane blaszki z ciastem wkładamy do lekko nagrzanego piekarnika, przykrywamy ściereczką i przechowujemy w ciepłym miejscu 12 godz.
Po tym czasie ciasto powinno być wyrośnięte. Pieczemy chleb w piekarniku w temperaturze 200 stopni około 1 godz. Chleb wyjmujemy z piekarnika i od razu wyjmujemy z blaszek.
Zobacz także:
Też mam ta książkę i jestem z niej niesamowicie zadowolona! 🙂 a domowy chlebek – wiadomo najlepszy 🙂
Witam, ja dopiero zaczęłam piec z tej książki ale mam zamiar upiec jeszcze dużo smacznego pieczywka !! A zakwas wyszedł bardzo dobry 🙂
Ile ten zakwas może stać w lodówce? Potem mogę go ponownie wykorzystać? czy za każdym razem muszę robić nowy zakwas?
Witam. Zakwas może stać w lodówce 2 tygodnie i można go znowu wykorzystać do chleba – nie trzeba robić nowego. Pozdrawiam !!
W trzecim i czwartym dniu dodajemy mniej wody do zakwasu?
Tak, dodajemy mniej zakwasu…
Bardzo dziękuję za wcześniejszą odpowiedź. Zakwas wyszedł super, upiekłem dwa chleby żytnie pełnoziarniste z Pani przepisu – wyszły super.
Problem zaczął się, gdy kupiłem książkę Pana Kucharskiego. Piekłem wg niej trzy razy chleb żytni codzienny, zawsze wyszedł zakalec. Trzymam się ściśle przepisu, wyrastanie 8-12h oraz garowanie 8-12h. Czy to nie za dużo? Chleb spiecze się z zewnątrz a w środku jest surowy, gąbczasty.
Dzień dobry, przyznam się, że mi też nie wyszedł ten chleb z przepisu Piotra Kucharskiego, dlatego piekę chleby żytnie według mojego przepisu. Testowałam swój przepis dość długo zanim wyszły mi dobre chleby. Moim zdaniem coś tu jest nie tak albo z garowaniem albo wyrastaniem…
Dziękuję za odpowiedź.
Też mam takie wrażenie, że jak zsumujemy garowanie i wyrastanie to jest już za długo. Na wierzchu ciasta robi się coś w rodzaju kożucha, podejrzewam, że dlatego nie wypieka się w środku.
Chleb wg Pani przepisu wyszedł ekstra i następnym razem też tak będę piekł, nie będę już czekał 8h na wyrastanie i 8h na garowanie.
Pozdrawiam i życzę sukcesów w wypiekaniu chleba !
Czy musi on stać w piekarniku z włączoną lampką? Mógłyby stać na blacie w kuchni?
Ta, może stać na blacie w kuchni. Ważne żeby było ciepłe miejsce.
Zakwas po pierwszych 24 godzinach anj drgnął – co robię źle? Nie postawiłam go na lodówce ani 'pod lampką’, ale stał w ciepłym miejscu.
Proszę poczekać cierpliwie jeszcze dzień. Jeśli nic nie będzie się działo z zakwasem to może jest problem z mąką ??
Witam.
Wczoraj po dokarmieniu zakwas prawie wyszedł z litrowego słoika, a dziś opadł. Widać w jego strukturze jakieś pęcherzyki i zapach można porównać do zepsutych jabłek. Czy jest z nim coś nie tak? Czy powinienem szybciej go dokarmić? Czy czekać cierpliwie aż będzie jego pora „obiadowa?
Ale czy to było dokarmianie gotowego już zakwasu ? Czy też robienie z przepisu ?A jeśli tak, to który to był dzień ?
Witam.
Zakwas robiłem świeży wg Pani przepisu i wszystko się udało. Opadł na trzeci dzień, ale po dokarmieniu w jego porze obiadowej delikatnie zaczął zwiększać swoją objętość. I tak po dokarmieniu czwartego dnia, rano w dniu pieczenia ( piąty dzień) miałem pełen litrowy słoik. Chlebek żytni pełnoziarnisty wyszedł pyszny.
Resztę zakwasu, jaki mi został po dodaniu potrzebnej ilości do ciasta, włożyłem do czystego słoika i schowałem do lodówki.
1. Jeżeli w najbliższym czasie nie zamierzam piec chleba, bo np nie mam takiej możliwości kiedy i jaką ilością mąki i wody powinienem go dokarmić?
2. Mam go wyjąć z lodówki i poczekać aż się ociepli i dopiero dokarmić?
3. Jeżeli już go dokarmię po jakim czasie schować z powrotem lodówki?
4. Natomiast jeżeli chciałbym upiec chlebek po jakim czasie od dokarmienia mogę użyć zakwas?
Natomiast do drugiego słoika włożyłem dwie łyżki wymieszanego ciasta z zakwasem na chleb jak było pokazane na filmiku i również schowałem do lodówki.
5. Czy aby upiec chleb z tej mikstury wystarczy wyjąć z lodówki i czekać aż zacznie pracować? Czy należy go jeszcze dokarmić?
Z góry dziękuję za odpowiedzi.
Pozdrawiam
Adam.
Jeśli chodzi o przechowywanie zakwasu, to przechowujemy w lodówce do 2 tygodni. Jeśli nie planujemy piec chleba, to można dokarmić pod koniec drugiego tygodnia i jeszcze tydzień góra 2 przechować w lodówce. Do dokarmienia wystarczą 2 łyżki mąki i trochę wody i trzeba wyjmować zakwasu do ocieplenia przed dokarmieniem. Można zaraz po wyjęciu z lodówki. Do lodówki chowamy zaraz po dokarmieniu. Natomiast jeśli chodzi o ciasto z zakwasem, to wyjmujemy je na około pół godziny przed mieszaniem. Nie trzeba je dokarmiać. Generalnie nie trzeba trzymać dwóch mikstur/zakwasów. Ciasto po wymieszani chleba jest swego rodzaju nowym zakwasem. Pozdrawiam !
Dzień dobry. W dniu trzecim przygotowywania zakwasu „przykrywamy przykrywką słoik” – ale go nie zakręcamy, tak?
Pozdrawiam
Tak, przykrywamy i lekko dokręcamy ale tylko lekko. Pozdrawiam !