Chleb żytni na zakwasie

Obiecałam wam przepis na składany żytni chleb na zakwasie.

Co do walorów domowego pieczywa nie będę pisać bo wiadomo, że jest najlepsze.
Do takiego chleba potrzeba niewiele składników: zakwasu żytniego, mąki żytniej chlebowej, wody i soli. Natomiast przygotowanie takiego chleba wymaga czasu: przygotowanie zaczynu, następnie właściwego ciasta,  czas w lodówce i pieczenie. Ale wierzcie mi wart jest tego bo jest pulchny, długo utrzymuje świeżość, pyszny na kanapki czy tosty/grzanki.

Ostatnio zrobiłam z tego chleba grillowane kanapki z kimchi i serem cheddar. Ależ były dobre !

Składniki:

Zaczyn:

100 ml wody,

2 łyżki zakwasu żytniego,

120 g mąki żytniej chlebowej – 650

Właściwe ciasto

500 g mąki żytniej chlebowej –typ  650,

150 g zaczynu  żytniego,

1 łyżeczka soli

500 ml wody,

Wykonanie:

Przygotowujemy zaczyn żytni. Do miski dajemy zakwas żytni, wodę, mąkę i mieszamy. Przykrywamy folią spożywczą i trzymamy w cieple 8 godz.

Do miski dajemy wszystkie składniki na ciasto i mieszamy, nie za długo, tak aby wszystkie się połączyły.  Ciasto powinno lekką konsystencję więc jeśli potrzeba, dodajemy trochę wody. Nie może też być za rzadkie.

Teraz przystępujemy do składania ciasta – robimy to tak, że zwilżonymi w wodzie rękoma podważamy od spodu ciasto, kawałkami i składamy do środka. I tak kawałek po kawałku. Nie jest to takie składanie jak w przypadku pszennego gdzie ciasto naciąga się dość dobrze. To trzeba zwilżonymi w wodzie rękoma lekko podnosić ciasto i nakładać na siebie.

Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce, przykrywamy ściereczką i po pół godzinie powtarzamy czynność.  Robimy tak cztery razy.

Koszyczek do wyrastania wykładamy ścierką i posypujemy lekko  mąką. Ciasto po czterokrotnym składaniu będzie  trochę napowietrzone. Dajemy je na stolnicę podsypana mąką i formujemy bochenek. Dajemy do koszyka do góry dnem, przykrywamy i dajemy na 9-10 godz. do lodówki.

Następnie garnek, w którym będziemy piec chleb dajemy do piekarnika i nagrzewamy  piekarnik do temperatury 250 stopni. Trawa to około 30-35 minut. Po tym czasie wykładamy na papier do pieczenia ciasto z koszyka i przekładamy do gorącego garnka ( uważamy aby się nie poparzyć), przykrywamy i pieczemy 20 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę,  zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 20- 30 minut.

Wyjmujemy chleb i studzimy.