Tartine bread – przepis na chleb pszenny na zakwasie

 

„Brenia, chcę upiec chleb na zakwasie, podzielisz się swoim zakwasem?” Zakwasem, który ma już prawie 10 lat i chleby rosną na nim jak na drożdżach, tak mówią osoby, które pieką na nim chleb.

Zakwas to początek wspaniałej przygody z pieczeniem chleba, przygody, która jest bardzo wciągająca i pasjonująca. Zakwas to też początek najważniejszy jeśli chodzi o chleb bo bez dobrego zakwasu nie będzie dobrego chleba.

Przynoszę zakwas, jak mnie ktoś o to prosi ale od razu zaznaczam, że  zakwas wymaga specjalnego traktowania, można powiedzieć miłości i troski. Ale w zamian dostajemy też coś niezwykłego: chleb  o ciepłym, najpiękniejszym zapachu i smaku, o chrupiącej skórce.

Jak wyjmuję  go z piekarnika i trzymam bochenek, jeszcze gorący w dłoni  to myślę sobie, że jest to najprostsza przyjemność  i szczęście.

Przygodę z tym chlebem czyli tartine bread zaczęła jakieś pół roku temu. Pierwsze co przeczytałam o nim to, że wymaga czasu, praktycznie 24 godzin na przygotowanie, cierpliwości i pszennego zakwasu. Zrobiłam sobie taki na bazie swojego dobrego zakwasu i zaczęłam pierwsze próby. No cóż,  nie były one zbyt udane. Ale nie poddawałam się a wręcz przeciwnie czytałam dużo o nim, przeglądałam filmiki  na youtube i wychodził coraz lepszy chleb. Teraz mogę powiedzieć, że jest już w miarę dobry ale wiem też , że muszę jeszcze nad nim popracować.

Pieczenie takiego chleba zaczynam zazwyczaj w piątek  lub w sobotę wieczorem, od zrobienia zaczynu. W tygodniu dużo pracuję więc nie mam czasu aby robić taki chleb.

Zaczyn zostawiam przykryty szczelnie w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnego dnia  zaczynam przygotowywać chleb, robiąc właściwe ciasto, które też ma swoje etapy.  Ten chleb nie miesza się tak jak zwykle ale składa w naczyniu, w odstępach czasowych. Ważny jest też etap fermentacji : kilka godzin zaczyn, pół  godziny hydroliza czyli etap kiedy mąka wchłania wodę, następnie 3-4 godziny na pierwszą fermentację. No i na koniec rośnięcie całą noc gotowych, uformowanych bochenków  w lodówce . Można zostawić, co prawda do rośnięcia w temperaturze pokojowej na około 4 godziny ale przekonałam się, że rośnięcie w lodówce daje dużo lepszy chleb.

Skąd się wziął ten pyszny chleb ? Otóż wymyślił go Chad Robertson, piekarz z ogromną pasją do pieczenia chleba. Założyciel  piekarni Tartine Bakery w San Francisco.

 

Muszę powiedzieć, że jest to wyjątkowy chleb, o chrupiącej skórce, miąższu tak puszystym i wilgotnym , że jak już raz się upiecze taki chleb, to wpadamy jak śliwka w kompot, jesteśmy uzależnieni od niego.

Składniki:

Zaczyn:

2 łyżki zakwasu pszennego,

100 g mąki pszennej chlebowej,

100 g mąki pszennej razowej,

200 g letniej wody

Wykonanie:

Wszystkie składniki dajemy do miski, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin. Po tym czasie zaczyn powinien się napowietrzyć i zwiększyć swoja objętość.

Teraz przystępujemy do robienia właściwego ciasta:

Składniki :

700 g + 50 g wody,

200 g zaczynu,

900 g mąki pszennej chlebowej,

100 g maki pszennej razowej,

20 g soli.

Wykonanie:

Do miski dajemy wodę ( 700 g) i zaczyn, mieszamy. Następnie dodajemy mąki, mieszamy aż połączą się wszystkie składniki, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30/40 minut. Po tym czasie dodajemy  sól  i wodę ( 50 g) i składając ciasto łączymy je z solą i wodą.

Ciasto przykrywamy ścierką i zostawiamy do wyrastania  na 3-4 godziny, z tym, że przez pierwsze 2 godziny składamy ciasto co 30 minut a potem co godzinę– robimy to tak, że zwilżonymi w wodzie rękoma podważamy od spodu ciasto, kawałkami i składamy do środka.

Tutaj znajdziecie filmik z instruktażem

Ciasto składamy w naczyniu.

Po okresie wyrastania  i składania wyjmujemy ciasto na blat, krótko wyrabiamy, składając kilkanaście razy i dzielimy na 2 części. Każdą część formujemy  w kulę, pozostawiamy na blacie, przykryte, na 20 – 30 minut.

Koszyczki do wyrastania chleba przykrywamy ściereczkami, posypujemy mieszanką mąki ryżowej i pszennej .

Po 30 minutach przenosimy ciasto, wkładając je spodem do góry do koszyczków.

Teraz zostawiamy ciasto do rośnięcia, albo w temperaturze pokojowej, przykryte ścierką na około 4 godziny lub lepiej, przykryć torebką foliową i zostawić w lodówce na 12 godzin do wyrośnięcia.

Po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 250 stopni i wstawiamy garnki ( najlepiej żeliwne) , w których będziemy piec chleba aby się dobrze  nagrzały  ( na około 20 minut) .

Wyjmujemy gorące garnki i przekładamy do nich delikatnie bochenki z koszyczków, nacinamy, przykrywamy i wkładamy do piekarnika, teraz temperatura 230 stopni. Pieczemy 20 minut, następnie zdejmujemy przykrywkę, parujemy piekarnik ( wlewamy pół szklanki wody na spód piekarnika) i pieczemy jeszcze 30 minut aż skórka będzie brązowa. Upieczone wyjmujemy, przekładamy na kratkę i studzimy.

Wystudzony, jeśli wytrzymamy do tego czasu, zajadamy najlepiej z dobrym masłem.

 

Jeden komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *