Bagietki pszenne na zakwasie

Bagietki pszenne na zakwasie, to dość pracochłonne pieczywo ale efekt jest tak wyjątkowy i pyszny, że warto się nimi zająć. Od jakiegoś czasu robię chleby na zakwasie, których wykonanie różni się od takiego typowego, mieszanego w misce.

Po pierwsze takie pieczywo robi się z mąki pszennej i zakwasu pszennego.

Ja zrobiłam swój zakwas pszenny na bazie żytniego, który mam od oprawie 10 lat. Zrobiłam tak, że do słoika dałam 2 łyżki zakwasu żytniego, do niego dałam po 100 g mąki pszennej chlebowej i pszennej pełnoziarnistej i 200 g wody. To wymieszałam i przez następnie 5 dni dodawałam po łyżce każdej mąki pszennej i 100 g wody, mieszałam, przykrywałam gazą i odstawiałam w ciepłe miejsce . Po tym czasie miałam zakwas pszenny. Gotowy trzymam w lodówce.

Byłam niedawno na warsztatach z pieczenia chleba, które organizowała Charlotte Menora, a prowadziła Jessica Bogibault Lill. Jessica to wielka pasjonatka domowych chlebów i wspaniała kobieta. Całodzienne warsztaty w bardzo ciepłym pomieszczeniu prowadziła będą w ciąży. Była bardzo pogodna, otwarta i zrobiła z nami 2 chleby na zakwasie, bagietki, tradycyjny wypiek francuski z oliwkami, bagietki i ciasto czekoladowe na drożdżach. Podzieliła się z nami swoimi sposobami na pieczenie chleba na zakwasie, pokazała jak składać ciasto na chleb   i jak zrobić pyszne na bagietki na zakwasie.

Jeśli chcecie mieć takie pyszne bagietki, to proszę uzbroić się w cierpliwość, zakupić produkty, zarezerwować trochę czasu i do pracy.

 

Wstępny zaczyn pszenny:
1 łyżka zakwasu pszennego, 
100g letniej wody,
100 g mąki pszennej chlebowej

Mieszamy wszystkie składniki, przykrywamy folią, zostawiamy w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)

Ciasto właściwe na bagietki:
350+25g letniej wody,
100g zaczynu pszennego,
500g mąki pszennej chlebowej,
10 g soli

Wykonanie

Do miski dajemy 350g wody, dodajemy 100g zaczynu, mieszamy.
Następnie dodajemy mąkę i mieszamy do połączenia składników.
Miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temp. pokojowej na 30-40 min.
Następnie dodajemy do ciasta 25 g letniej wody, sól i mieszamy do połączenia ciasta z solą.

Ciasto zostawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz. , składając je w międzyczasie. Przez pierwsze 2 godz. ciasto składamy co 30 min., potem raz na godzinę. Składamy dłonią zamoczoną z wodzie, naciągając ciasto od spodu i zakładając na wierzch. Po takim czasie, ciasto powinno być delikatniejsze, lżejsze, z widocznymi pęcherzykami powietrza na wierzchu.

Tak przefermentowane ciasto wykładamy na podsypany mąką blat, dzielimy na 4 kawałki i formujemy prostokąty, które składamy tak jakbyśmy składali kartkę papieru na kilka części. Następnie formujemy z nich podłużne wałki, przekładamy na formę do bagietki, posypaną mąką, przykrywamy ściereczką   i zostawiamy w ciepłym miejscu około 20 minut. Po tym czasie naciągamy wałki ciasta tak, aby uzyskać dłuższe bagietki, znowu przykrywamy ścierką i zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Wyrośnięte bagietki nacinamy i dajemy do nagrzanego do 250 stopni i  naparowanego piekarnika. Jak naparować w najprostszy sposób piekarnik. Otóż, po włożeniu ciasta do gorącego piekarnika, wlewamy na dno piekarnika ½ szklanki wody i szybko zamykamy. Pieczemy przez około 30 minut, do uzyskania lekko brązowej skórki.

komentarze 3

  1. Maciek
    Sierpień 12
    Odpowiedz

    Hej,
    Super przepis i bez drożdzy!
    „Prawie” mi wyszły takie jak na zdjęciu, mam więc kilka pytań:
    – bagietki nie za bardzo mi wyrosły (zakwas był ok). Ciastu nie przeszkadza odkrywanie co pół godziny? Mojemu chlebowi na zakwasie przeszadza:(
    – mąka chlebowa – który typ? Ja mam 2000 (takie chleby robię, ale tu chyba trzeba niższy…)
    – składanie (zarówno to wstępne, jak i po podzieleniu na 4 kawałki) – składać tylko po jednym razie, tzn na 4 ruchy, czy im więcej razów, tym lepiej?
    – składasz (to wstępne) w pojemniku z ciastem, czy na blacie?

    Dzięki!

  2. Brenia
    Sierpień 17
    Odpowiedz

    Hej 🙂 Jeśli chodzi o Twoje pytania to :
    1) Odkrywam ciasto co pół godziny i przekładam – nie pszeszkadza to ciastu,
    2) mąk chlebowa typ 750,
    3) składanie wstępne ciasta to 4 ruchy ale po podzieleniu składam więcej jak na 4 ruchy- 6-8,
    4) wstepnie składam w pojemniku z ciastem,
    Pozdrawiam 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *